Es uno de los acontecimientos más importantes del año en la vida rural por propiciar el encuentro de la familia y de los vecinos más allegados, participando todos del trabajo, de la tertulia y del festín.

La matanza, que tenía lugar en los meses de noviembre y diciembre, se iniciaba con la festividad de san Martín –el sanmartino.

Comenzaba el evento temprano. Mientras las mujeres calentaban el agua en calderas o grandes calderos, los hombres se dirigían al cubil y, echándole el gancho uno de ellos a la parte baja del cuello del cerdo, lo sacaban y conducían al banco entre fuertes gruñidos, para colocarlo tumbado y bien sujeto por todos ellos. Dominado por todos ellos, no sin enérgicos intentos de huida,  esperaba a que el matachín le clavara el cuchillo y manara su sangre hacia un gran barreño o balde. Acabada esta faena, se introducía en la masera, se le echaba agua hirviendo y se procedía a pelarlo mediante cuchillos (había quienes chamuscaban la piel con fachizos de paja para pelarlo).

Una vez pelado y lavada la piel se abría y se sacaban las vísceras. La canal así obtenida se colgaba de una viga mediante sogas y troclas, manteniéndola de este modo hasta el día siguiente. Mientras tanto, las mujeres cocían la sangre, separaban las tripas y demás vísceras y las llevaban al río para ser lavadas.

Al  día siguiente los hombres bajaban la canal, la colocaban sobre el banco e iniciaban su despiece. Los tocinos, jamones, espinazos y patas se colocaban en la masera con sal durante los días que cada tipo de pieza precisara, y la carne, una vez picada y adobada, se embutía en las tripas. Antiguamente, el picado de la carne lo realizaban los hombres con cierta habilidad mediante unas grandes tijeras pero, desde los años cincuenta, se fue introduciendo la máquina picadora, que también serviría para embutir la carne.

Los niños y mayores realizaban la prueba, después de analizada la carne, cortando pequeñas  hebras de carne, que asadas entre las brasas, eran degustadas con extraordinaria fruición.

Preparados los chorizos, botillos y lomos, se colgaban para su curado en los varales de la cocina de humo, donde también se colocaban, después del tiempo requerido, las piezas del salazón.

(c) Artículo realizado por Martín Simón (El País Maragato)